[ad_1]
Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise fabriquée à partir de riz. La fermentation du saké est un processus complexe qui nécessite plusieurs étapes pour obtenir le goût et la texture caractéristiques de cette boisson. Dans cet article, nous allons découvrir les différentes étapes de la fermentation du saké japonais.
1. Polissage du riz
La première étape de la fermentation du saké consiste à polir le riz pour enlever la couche externe, appelée le son. Plus le riz est poli, plus le saké obtenu sera de qualité. En général, le riz est poli à environ 60% de sa taille d’origine, mais pour certains sakés haut de gamme, il peut être poli à 50% voire moins. Ce processus permet d’éliminer les impuretés et de ne conserver que le coeur du grain de riz, qui contient l’amidon nécessaire à la fermentation.
2. Lavage et trempage du riz
Une fois poli, le riz est lavé à l’eau froide pour enlever la poussière et l’amidon relâché pendant le polissage. Ensuite, le riz est trempé dans l’eau pendant plusieurs heures pour l’humidifier et le ramollir. Cette étape est cruciale pour que le riz soit prêt à être fermenté par la suite.
3. Cuisson du riz
Après le trempage, le riz est cuit à la vapeur. La quantité d’eau et le temps de cuisson sont très importants pour obtenir la texture idéale du riz pour la fermentation. Le riz doit être cuit de manière à ce qu’il soit suffisamment tendre pour être fermenté, mais pas trop mou pour conserver sa forme.
4. Koji-kin
Le Koji-kin est un champignon microscopique utilisé pour fermenter le riz cuit et produire l’enzyme nécessaire à la conversion de l’amidon en sucre. Le riz cuit est étalé dans de grandes plaques de bois appelées koji buta, puis saupoudré de spores de Koji-kin. Ces plaques sont ensuite placées dans une pièce humide et chaude pour permettre la croissance du champignon pendant quelques jours.
5. Fermentation du riz
Une fois que le Koji-kin a suffisamment fermenté le riz, celui-ci est transféré dans des cuves de fermentation. On y ajoute de l’eau, du riz cuit et du Koji pour créer un mélange appelé le moto. Ensuite, on y ajoute du riz cuit, de l’eau et du Koji pour créer le mélange koji-mai, qui fermente pendant plusieurs semaines pour produire le saké. Pendant la fermentation, les levures convertissent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, ce qui donne au saké sa saveur caractéristique.
6. Pressage du saké
Une fois la fermentation terminée, le saké est pressé pour séparer le liquide des résidus solides, tels que le riz. Il existe plusieurs méthodes de pressage, mais la plupart des brasseurs utilisent des presses spéciales pour extraire le saké tout en laissant les impuretés derrière.
7. Pasturisation et vieillissement
Après le pressage, le saké est pasteurisé pour éliminer les bactéries et les enzymes restants, puis il est vieilli pendant plusieurs mois à plusieurs années, selon la variété de saké. Certaines variétés de saké doivent être vieillies pendant de longues périodes pour développer leur saveur, tandis que d’autres sont prêtes à être consommées immédiatement.
Conclusion
La fermentation du saké japonais est un processus complexe et laborieux qui requiert une grande attention aux détails. Chaque étape est essentielle pour obtenir un saké de qualité, de la sélection du riz à la fermentation, en passant par le pressage et le vieillissement. Le savoir-faire des brasseurs de saké japonais est essentiel pour garantir la qualité et la saveur unique de cette boisson traditionnelle.
FAQs
1. Qu’est-ce que le saké japonais ?
Le saké japonais est une boisson alcoolisée traditionnelle fabriquée à partir de riz, d’eau, de levure et de koji.
2. Combien de temps faut-il pour fermenter le saké ?
La fermentation du saké peut prendre de quelques semaines à plusieurs mois, en fonction de la variété de saké produite.
3. Quelle est la différence entre le saké et le vin ?
Le saké est fabriqué à partir de riz, tandis que le vin est fabriqué à partir de fruits, généralement des raisins. De plus, le saké est fermenté à l’aide de levures, tandis que le vin est fermenté à l’aide de levures naturelles présentes sur les fruits.
[ad_2]
Comments